Un mondo di creme e una vecchia passione (un mese di TPP*)

Riassumere questa settimana del corso in *Tecniche di Pasticceria Professionale è più difficile del solito: ci sono stati alcuni argomenti che ho amato fin dal primo istante che li ho letti sul programma e altre ricette contro cui ho dovuto sbattere la testa a casa per riuscire a riproporle (ma aggiungerei che i risultati mi hanno dato grande soddisfazione).

Le lezioni sulle creme mi piacciono e il fatto che diversi chef rinomati ci svelino i loro segreti ha fatto sì che il mio ricettario diventasse molto più ricco in questa sezione. Dopo la crema pasticcera e le altre più classiche ecco dunque svelati i trucchi per una perfetta lemon cream,  per ottenere una cremosissima appareil, una crema al cioccolato da cottura che mantiene una consistenza budinosa (ho provato a farla ed è meravigliosa!) o la frangipane che si abbina perfettamente alle torte di frutta, … I dolci che ne sono usciti sono i più buoni mai assaggiati: guardando queste foto non stentate a crederci, vero? Vi dico che quando sono gli chef a fare le decorazioni sembra tutto molto easy ma nel riproporle a casa ecco che la strada da percorrere sembra sempre più lunga… ma Indechiccen non ha fretta, no? ;)

crema appareil

torte corso pasticceria

crema al limone e meringa

Sabato è stata poi la volta della pasta sfoglia. L’avevo già vista preparare a un corso amatoriale: era stato amore a prima vista anche lì ma il poter mettere le mani in pasta, il partecipare attivamente alla stesura a mano e a quella con la sfogliatrice, il sentire i racconti del dietro le quinte di ristoranti e pasticcerie ha reso tutto più “vero” e interessante. La pasta sfoglia – signori è ora che lo scopriate – non nasce tonda e arrotolata nei banchi dei supermercati e “dopo il panettone e i lievitati è una delle preparazioni più difficili della pasticceria” (citazione by Salvo Leanza). Nonostante questo, ho deciso che devo assolutamente provare a farla a casa! Se non fosse per i suoi tempi di attesa che mal si conciliano con la mia voglia di tutto e subito, infatti, impasterei la sfoglia ogni settimana: amo la ritualità delle piegate, vedere pastello e panetto fondersi in una cosa sola, sì amo persino l’attesa tra un passaggio e l’altro. Certo, è spiegabile che in un laboratorio non sia proprio una preparazione quotidiana (tanto meno a casa) ma trovo che dia molta soddisfazione provare a realizzare con le proprie mani questa base così versatile.

Salvo Leanza e la pasta sfoglia

preparazione pasta sfoglia

La prossima settimana avrò 4 ore e mezzo dedicate al come utilizzare la pasta sfoglia in pasticceria e due lezioni sui bignè: non uscirò da Coquis fino a che non riuscirò a fare una teglia di bignè perfettamente uguali. Se non mi sentite più sapete dove cercarmi!!! :D

Inde

 

 

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