Lezioni di cucina sulla pasta frolla: fatte! (2° settimana del corso TPP)

Se siete tra quelli che la volta scorsa si sono lamentati perché ho tanto parlato di crema pasticcera perfetta e poi non ho dato la ricetta, sappiate che neanche oggi vi darò quella della pasta frolla. A dispetto di quanto si possa pensare, infatti, quello che conta nel realizzare una preparazione non sono solo le dosi degli ingredienti ma l’intero processo produttivo (se state già sbuffando e pensando di salpare verso nuovi siti l’Indechiccen di qualche settimana fa può capirvi ma…). In queste 5 lezioni di corso ho appreso che una ricetta posso trovarla qui o lì, la posso proporre con 50 gr in più di quello e 30 in meno di quell’altro e avrò un prodotto diverso (sempre che io abbia bilanciato equamente liquidi e grassi), adatto per una preparazione e meno per l’altra: poco conta però conoscere le quantità se non si sa con “chi” si ha a che fare, quale sia il procedimento corretto, come e perché un alimento reagisca in quel modo a contatto con quell’altro, etc etc. Se, alle prese con nuove ricette, fino a ieri mi domandavo se potessi sgattaiolare e inserire un uovo intero piuttosto che tuorli e albumi montati separatamente – faccio mea culpa –, oggi so qualcosa che vale più di una semplice ricetta.

Credo perciò che darvi qualche indicazione (l’altra volta era ad esempio “no alla farina e sì alla fecola per la crema pasticcera”) piuttosto che banalmente la ricetta sia più utile: poi sì, sono d’accordo con voi che la ricetta di uno chef può valere più di quella della nonna (non emotivamente, è ovvio!) ma volete mettere la soddisfazione nell’usare la propria utilizzando i “trucchi” dei professionisti del settore? (Vi ho convinto? In ogni caso presto avrete anche alcune delle ricette perfette, prometto!) ;)

crostata Indechiccen

Questa settimana abbiamo avuto 9 ore di lezione sulla frolla (con le sue varianti), la sablè e la montata. Per me quest’ultima fino a ieri equivaleva all’impasto per la sparabiscotti: non posso mettere in quell’aggeggio la frolla classica, faccio quest’altra, si chiama diversamente, pare che si presti. Pensate che mi ricordi di come (e se) il burro era montato quando l’ho preparata l’ultima volta? No, sinceramente no (e sì che non è stato neppure troppo tempo fa)! A un certo punto – probabilmente quando mi ero stufata di aspettare – ho inserito le uova nel composto e via, pensavo di avere dato vita a una frolla montata che di montato invece non aveva proprio nulla. Ho invece ben chiaro come sia diventato il burro dopo averlo montato, atteso, annusato sotto la guida dello chef Fabrizio Donatone: raddoppiato di volume, cambiato di colore, con delle piccole bolle d’aria che ne dimostravano il suo essere pronto. La ricetta l’avrei potuta leggere da casa, questa modifica l’ho potuta vedere con i miei occhi solo a lezione. Anche le uova devono essere lavorate con logica per ottenere un ottimo prodotto: leggermente sbattute, precedono sempre l’ingresso del sale nell’impasto per poterlo sciogliere completamente ed evitare che un granello pazzo condizioni la sapidità in un boccone. Mettendo le uova  tutte insieme quando si sta impastando compromette il risultato del prodotto (certo la frolla verrà lo stesso ma non sarà esattamente la pasta frolla perfetta a cui tutti noi ambiamo).

foto 1

foto 4

La differenza tra pasta frolla e sablè forse la sappiamo un po’ tutti: ma guardare le due diverse realizzazioni, confrontarle, toccarle, annusarle rende il tutto molto più sensato. Ho scoperto che il burro deve creare un’emulsione e che questa deve essere portata avanti fino a fine ricetta, qualsiasi sia l’ingrediente che andiamo a inserire, che la frolla è perfetta quando l’impasto non si attacca alle mani... Dopo aver fatto conoscenza con l’abbattitore la scorsa settimana, questa settimana ho avuto a che fare con la sfogliatrice che con poche mosse e senza scaldare eccessivamente la pasta fa sì che la frolla venga stesa della misura desiderata in maniera impeccabile. Vorrei lavorare nel retro di una pasticceria solo per avere a disposizione tutte queste meraviglie!

Poi c’è la tecnica di costruzione e cottura delle torte all’interno dei cerchi da pasticceria, le decorazioni con semplici strumenti, il profumo di una pastiera e di una torta di mele della quale descrivere il sapore è quasi impossibile…

Vorrei anche aprire una parentesi sulla sac à poche ma questo lo farei a ogni fine lezione, ne sono consapevole: il modo in cui va “impugnata”, la giusta pressione da dosare, la distanza giusta e costante tra un biscotto e l’altro, il movimento che sembra una danza per certe forme di biscotto, che mi affascina quando lo guardo e mi fa impazzire quando provo a rifarlo. Ma – e questa è una regola imparata dalla mamma e non a Coquis! – prova a fare una cosa 100 volte: la prima ti verrà male, la quarta sarà un po’ “meno peggio”, la decima ti sembrerà passabile, negli ultimi 30 sarai impeccabile. Pratica pratica pratica (ma anche la teoria a volte non fa per niente male)! ;)

Prossima settimana: le masse montate (chissà quante cose scoprirò!).

Vi aspetto,

Inde

EmailFacebook0Google+0LinkedIn0Pinterest0Twitter0