Io, lo chef Pascucci, Officine in Cucina e tanto altro

La mia prima volta a contatto con uno chef stellato. Pensavo mi sarei sentita piccola così tra giornalisti rinomati, blogger “seri” e persone ferrate sul mondo della cucina in generale e dei crostacei in particolare. Mi immaginavo Gianfranco Pascucci – che si divide tra il suo ristorante a Fiumicino, scuole di cucina, studi televisivi e giri per il mondo a cercare materie prime prelibate – come un gigante e io come una bambina al suo cospetto. Invece è uno di quelli da pacca sulla spalla, da racconti umani ma allo stesso tempo pieni di nozioni, che ti racconta parti della sua vita con la stessa semplicità e la stessa passione con cui ti spiega l’origine e la storia delle ostriche Papin-Poget.

Lo chef Pascucci parla di ostriche

ostriche Papin-Poget

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Un corso di cucina con lui è tempo che vola scoprendo odori chiudendo gli occhi per assaporare, spalancando gli occhi come bambini – stavolta sì – di fronte a sapori mai assaggiati e accostamenti che sembrerebbero azzardati ma che poi sono perfettamente sublimi. Una cucina legata al territorio e a quello che di meglio può offrire ma che non dimentica di aggiungere il tocco magico di ingredienti speciali.

Faccio outing: non sono una grande amante del pesce. No no, non cominciate con i buuuu e i sit-in di protesta: non amo vederlo boccheggiante o stecchito sotto i miei occhi, chi mi conosce sa quanti incubi mi hanno provocato le aragoste regalate a mio marito che mi guardavano con odio da dentro il lavandino della mia cucina. Questo significa che mangiare pesce mi piace ma quando è già lì bello nel piatto e non mi guarda con rimprovero (a volte sbraitando qualcosa come le suddette aragoste). Però il corso che ho frequentato ieri a Officine Farneto ha regalato al pesce una nuova vita: sarà stata la location (ultimamente sono diventata sensibile alle postazioni nelle cucine professionali, al fascino delle pentole in ghisa, ai mille sali aromatizzati dei cui profumi non puoi stancarti), lo zampino dello chef di “Pascucci al Porticciolo” (è ufficiale: i migliori non se la tirano!), l’allegra presenza del gruppo di giornalisti, foodblogger, appassionati del buon cibo o semplicemente sarà stato il mix di queste variabili ma ho passato una serata davvero piacevole scoprendo retroscena interessanti sulla vita delle ostriche, succhiando la testa di un gambero rosso, facendomi spruzzare del whisky direttamente in bocca, odorando cibi in cottura, godendo di note fumè e ammirando boccette di bergamotto insieme al simpatico blogger di Secondome. Ho scoperto che mi piacciono le ostriche, che il nero di seppia come lo avevo mangiato in un angolo sperduto di Palermo e che pensavo fosse l’unico posto della Terra dove avesse quel sapore invece esiste anche sul continente e che trova la sua sublimazione ideale nel risotto nero con ostriche e nocciole, che la piastra di sale è una cosa semplice, divertente e al tempo stesso molto elegante da creare e con la quale si possono assemblare presentazioni davvero sfiziose.

Risotto nero con ostriche e nocciole

Gamberoni rossi su piastra di sale

Gamberoni rossi su piastra di sale

Questo corso, rispetto a quelli già frequentati, aveva di diverso il fatto di non prevedere le mani in pasta ma di essere dimostrativo (oltre che gustativo ;)!) offrendo ai partecipanti un punto di vista speciale sulle attenzioni che in cucina si dedicano a piatti importanti, mai scontati, in continua creazione. Ho guardato con ammirazione ogni gesto fatto dallo chef e dal suo aiutante, osservato i suoi movimenti, assaporato le sue parole e contribuito a impiattare (ma poco poco pochissimo) le pietanze magicamente uscite dai suoi fornelli. E’ incredibile come frullare limone e sedano con cui si è marinato un pesce dia vita a una sorta di specialissima maionese, per non parlare di quanto possa stupire il gambero rosso al sale al profumo di erbe bruciate e agrumi: il racconto che ne accompagna la preparazione ti porta direttamente davanti agli occhi (e al naso) l’odore del bosco bruciato guardato dal mare e misto al profumo di salsedine. Ho adorato le nocciole nel riso, i peperoni tagliati sottilissimi e lasciati crudi, l’apertura delle ostriche con maggior cura, attenzione e minor fatica di quando io impieghi per aprire una scatoletta di tonno, ho scoperto cosa che voi umani… ;) ehm no forse quello no però veramente consiglio a tutti quelli con un minimo di passione di seguire corsi del genere in cui forse interagisci poco con gli ingredienti ma in cui riesci a sentirti comunque parte del tutto. Sentire parlare di rapporto tra ristoratore e pescatore, di scelte vincenti nel selezionare un ingrediente al posto dell’altro, nella decisione di far trionfare la qualità, nel trovare rapporti umani con fornitori, clienti e chiunque faccia parte della catena che aiuta a portare in tavola un piatto pieno di sensazioni, un piatto da raccontare, presentare in modo spettacolare e da assaporare in silenzio fino a sentire negli occhi una luce pulsare: questo è stato qualcosa che non avevo mai incontrato in un corso di cucina e che mi è piaciuto particolarmente. A casa ho forse portato meno dispense e meno appunti del solito ma ho riportato spunti come la colatura di alici, il concetto di lucidità del cibo, tavolozze di sapori, i mille sapori che uno stesso piatto può avere…

Chef Pascucci all'opera durante il suo corso Brodetto di pesce

gamberoni rossi al sale DSC_0031

Per questo mi piacciono i corsi di cucina, ognuno mi affascina per motivi diversi: il modo in cui sono organizzati, quello in cui si preparano i piatti, le persone che vi partecipano e le loro motivazioni così eterogenee. Perché in questo piccolo spazio di mondo ognuno porta parte del suo e moltiplica il valore di entrambi.

Ps: a proposito di mondi…in questa serata ho conosciuto anche Nuvola di Food Fairies, che già avevo adocchiato tempo fa durante le mie ricerche sulle feste a tema e le torte decorate. Le passioni condivise fanno incontrare tante persone interessanti, gli obiettivi comuni mi piacciono!

Ps2: sono buona e voglio segnalarvi le ricette che Gianfranco Pascucci ha deciso di condividere con il popolo della Rete: eccole qui. Io le proverò tutte, quindi ne riparliamo presto… sempre su Indechiccen!

Inde

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