Hai capito la crema pasticcera… (1° settimana del corso TPP*)

Non ho ricette di famiglia tramandate di generazione in generazione. Semplicemente pian piano negli anni ho accumulato in fogli volanti quelle che preferivo, che mi sono piaciute, che possano farmi fare bella figura in una cena tra amici. Tra queste la crema pasticcera era una certezza: lucida, morbida, buona (o almeno così pensavo)! Un jolly per le torte e per le altre preparazioni. Una. Unica. Al cioccolato o alla vaniglia poco cambiava. E’ bastata una settimana di corso per capire che la mia era una versione old style. Fare la crema pasticcera con la farina? Sacrilegio! Ci sono addensanti che possono renderla davvero speciale. E versare interamente il latte bollente nel composto di tuorli e zucchero per poi rimetterlo sul fuoco? Lo fate anche voi? Siete veri pivelli come me! Se poi avete in cucina la vanillina… forza venite gente a fare il corso insieme a me! :lol:

Il corso sulle tecniche di pasticceria professionale che sto seguendo da questo punto di vista mi sta davvero illuminando e siamo solo alla prima settimana trascorsa tra una lezione teorica in aula (vogliamo parlare di tutti gli alimenti che non conosco?), una sulle attrezzature necessarie in una pasticceria professionale e poi la terza, la più recente, sulle creme, finalmente con le mani in pasta indossando la divisa. Eh già, l’ingresso nell’aula Olfatto con la casacca, i pantaloni e la bandana sulla testa (in arrivo anche il grembiule e poi la trasformazione sarà completa!) è stata una bella, emozionante “prima volta”. Non abbiamo ancora usato le singole postazioni ma a gruppi di due preparato le pesate e assistito lo chef Salvo Leanza durante la spiegazione/preparazione. A me è capitata la crema al cioccolato: non vi dico divisa e ciotole come erano ridotte, sono ancora lontana dal concludere il passaggio da pasticciona a pasticcera!!! :P

ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato

In questi giorni ho imparato cose interessanti e altre che possono sembrare banali ma che alla fine dei conti non lo sono affatto: accenni di food cost, quale postura avere in cucina, quali beccucchi per la sac à poche utilizzare (quelli in plastica posso tranquillamente regalarli ai miei figli per la loro cucinetta giocattolo), usare più di due ciotole quando si separano albumi e tuorli (bella quest’ultima eh? Se devo separare 20 uova e metto tutti gli albumi in una ciotola e al 19° mi cade del tuolo all’interno che faccio? Butto tutto visto che le meringhe non monteranno più? No, ne separo tre/quattro alla volta che verso nel recipiente di raccolta e finiti i rischi!), … Tra le cose da non dimenticare mai la lezione sulla crema – e l’addio alla farina per la sua composizione – è appunto stata illuminante. Per quanto riguarda la crema al cioccolato la scelta di aggiungere parte di una tavoletta e non cacao l’avevo già fatta da tempo ma in maniera molto “spiccia”: una volta che ho la crema ci metto dentro il cioccolato fino a che mescolando non si scioglie. Stop. (Anche voi  fate così scommetto!) Beh, vi assicuro che con la base senza farina, creando un’emulsione con il latte e il cioccolato semi-fuso al microonde, avrete un prodotto mai assaggiato. E non esagero! Per provare “sulla mia pelle” (o sarebbe meglio dire lingua?) quello che vi sto dicendo mi sono dovuta sacrificare assaggiandola sopra e all’interno di bignè fatti per l’occasione!

TPP Coquis

Bignè con crema pasticcera allo zabaione

Crema pasticcera, allo zabaione e inglese: credo che per un po’ mi cimenterò solo in torte che le prevedano… O le mangerò al cucchiaio che male non fa!

E’ già cominciata una nuova settimana: mi aspettano due lezioni intere sulla pasta frolla classica, quella montata e la sabbiata. Un nuovo mondo si aprirà ai miei occhi… e non vedo l’ora di tuffarmici dentro!

Al prossimo aggiornamento sulle mie scoperte in cucina,

Inde

Ps: le foto non sono venute molto bene ma mi vergognavo a tirare fuori il cellulare! Ma prometto di osare prossimamente… chef permettendo! :)

* Tecniche di Pasticceria Professionale

 

 

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